豚肉からフォン、だし汁をつくります
数年前にもフォンドボーを１０時間かけて作りましたが (フォンドボーを作る - ドーブツ日記) 当時は圧力鍋を持ってませんでした。ドイツ語で"der Schnellkochtopf"(高速料理鍋？)と呼ばれるだけあり、約1,3気圧(130kPa)で加熱することで今回は４時間を目指して作りました。圧力が上がると真ん中のポッチが浮いてきます。黄色とオレンジのリングがあり２段階の圧力で調理できます。
材料: セロリ、にんじん、玉ねぎ、にんにく、トマト、生姜、豚骨、骨つきバラ肉
オーブンのパンに油を薄くひいて切った野菜を豚骨、バラ肉を囲むように配置して180度Cで45分間焼きます。
肉はフライパンで焼き目を付けようかと思ったのですが面倒くさいのと最終的には肉は取り除く理由から旨みがあえて肉の外に出る事を期待して直に焼きました。
いい感じで焼けてパンの底で煮汁がグツグツしています。^^
粗熱をとり、圧力鍋に投入します。水がひたひたに浸かる程度に加えて月桂樹の葉とにんにく３片とスライスした生姜を加えて加熱します。
電気調理器なので一旦オレンジのリングの130kPaの圧に達したら、あとは弱火で常にが常に見えるように火を調節します。三時間ぐらいじっくり加熱します。圧力鍋は電気代があまりかからないし密閉されているので部屋中が料理の匂いが充満しないので気に入ってよく使います。
十分に冷ましたのちに肉と骨を取り除きます、ほとんどが骨です。スーパーでは500gで2€ぐらいで入手できます。別の鍋に煮汁をシノアを使い全て濾すのですが本格的なシノアは結構高いのでザルを使い漉します。この作業が結構大変で、シャモジを使い根気よく数回に分けて全ての野菜を漉します。
前回はさらに茶漉しを使ってザルの番手をあげて細かく漉したのですが今回は省略します。結局この後このだし汁は何かの料理のベースになるのでと自分に言い聞かせて妥協します。
この前はこのだし汁からハンバーグ用のエスパニョールソースを作りましたが、今回は年末なのでカレーでも作ろうかと考えています。
