ドイツにおいてかなりポテンシャルを秘めたビジネスモデル
毎年年末はスパイシーな料理が食べたくなるのはなぜだろう...しばらく切らしていたラー油を作り置きします。
材料: 花椒 １g、シナモン棒 一本、鷹の爪 ３０g、サラダ油、ごま油それぞれ１００cc、長ネギと生姜 少々、八角２、３個
花椒はドイツでも四川胡椒という名称で売ってはいますが今回はタイ製の怪しい安物を使ったのですが香りがイマイチでした。鷹の爪はすでに粉砕されているタイプのものをつかいます。本当は七味唐辛子の粒状を使うのですが近いもので代用します。
３０gって結構破壊力あるように見えますね^^ ビビります。
鷹の爪以外の材料は温めて水気を飛ばします。煮立ってから７、８分ぐらいでしょうか。熱々の油をあらかじめボールに入れておいた粉状の鷹の爪の上に注ぎます。軽くかき混ぜたら一晩放置します。
翌日、紙製のコーヒーフィルターにて濾過して出来上がりです。濾過には時間がかかりますが確実に一滴ずつ濾過されていきます。スパイシーな香りは市販品のものとは比べものにならないほど素晴らしいです。ちなみに八角は癖があるので好みで無しで済ませてもいいかもしれません。日本人なら誰で知っているビンに詰めてみました。
このラー油を使って今度は簡単担々麺を作ります。ちなみに日本の出張の際に担々麺をドイツ人に与えると、百発百中、ドイツの皆さんイチコロです。今度また必ず食わせろと要求してきます^^。 密かに担々麺はドイツにおいてかなりポテンシャルを秘めたビジネスモデルと思われます。
あーそう言えば、担々麺のヴィジュアル担当の甜麺醤も切れてるんだった...これも今度作りおきします。赤味噌まだあったんかな？...
夢の豚汁が作れる
東北地方の太平洋側の芋煮会にでる豚汁には当然豚ばら肉が入っています。（日本海側は芋煮と言うと牛肉を入れ醤油であじつけするところもありますが...）日本の豚バラ肉はドイツでは入手不可能です。自作するしかありません。あれがないとできない、日本から今度持ってこよう的な精神ではこの辺境でやってはいけないのです。なので今回はGRAEのAllesschneider（万能切り機？）を100€ちょっとで購入、年末に向けバラ肉を自作します。
肉屋でSchweinebauch（豚の腹肉）を３００グラム2,4€で買ってきます。骨付きがあるのでここは骨なしを指定。骨がついているとこの機械は骨を砕くほど堅牢にはできていません。１５センチぐらいに切り冷凍します。柔らかいとうまく切れません。
見た目簡単に見えますが一枚の２mmの薄肉を切削するのは容易でありませんでしたがなんとかスライス完了。薄くなると肉の脂身が溶け出してくるので手短に終わらせます。あとは肉を炒めて脂身に野菜をまぶして出汁を加えて煮込んだ後、郡上八幡の赤味噌を加えて最後に長ネギを散らし終了。
味噌を入れて長く煮込むと、具材の野菜の味がわからなくなってしまうので個人的には薄味の味噌（塩で補強）で軽く煮込んだのが好みです。今回どうしてもゴボウ(Schwarzwurzel)が見つからず具材は豚バラ肉、大根、マッシュルーム、長ネギ、人参、玉ねぎ。 豆腐もこんにゃくも入っていない豚汁なんて... 次回は自作します^^
ウルメイワシを買ってきて...
スペイン語は話せないので、魚屋のテーケで100gくださいって英語でお願いすると、お店のお姉さんコクリと頷き満面の笑顔でイワシをどんどん袋に詰めていきます。1キロ超えるのではと恐怖を感じたので、いやいや、もっと減らしてください的なことをジェスチャーのみでお願いすると、えっ？100匹じゃないの？的なことを言われたようです。結局４００gのウルメイワシを手にアパートにつきます。
昨日はイワシがあったのですが今日は全長１０センチの小魚だったので肉を食べるよりダシを取ることにしました。フォンドポアソンのような物でしょうか^^。
スペインのお店は野菜が全て一個単位で買えるので一人旅には嬉しいのです。今回も食べたいものを少しずつグラム買いして作りました。
タパスでよくある肉団子もちゃんとパックに入って売っていました。これはトマトソースで煮込んで食べるのですが今回はさらにこちらで買った２kgで70¢ぐらいのお米を投入してパエリアっぽくしてみました。結構美味しかったです。
洗ってしばらくざるに放置したお米を途中で入れてしばらく蓋を閉めたフライパンで焼いて簡単に出来上がります。お米を鍋で炊けることが分かってからお米を使う料理が増えました^^
豚くび肉入りのカレー
1,3kgの豚肉が４€で入手できたので骨と一緒に煮込んでカレーを作ります。
ドイツで売られている肉は日本のバラ肉のような油身と赤みがうまく混じった肉があまり無く、今回の骨付きSchbeineneckenと骨のあらをオーブンで焼きます。
材料: 骨付き肉から作るカレー 豚肉骨付き肉 1.3km じゃがいも 4個 玉ねぎ 4個 にんにく 一かけ 生姜十センチぐらいのが一本
豚肉の表面を強みで軽く炒めて生姜醤油をたらします。 5分ぐらい炒めたら粗熱をとり、包丁で適当な大きさに切ります。
オーブンプレートにあらかじめオリーブオイルを塗り、玉ねぎ 骨のあら、すりおろし生姜、にんにく とジャガイモを並べて炒めて切った肉を加えて180℃でで1時間焼きます。
軽くさまして 圧力鍋に移して水を加えて1時間半じっくり煮込みます。一昼夜外においてさましておき翌日骨肉骨部分の部分だけを取り除きます。結構細かい骨を取り除くのが大変です。
この骨からは結構旨味の油が出て鍋の上３cmぐらいは油の層が出来ます。軽くあたためたところにカレーのルーを加えて、すりおろしニンニク3片、生姜を一片、 砂糖大さじ2杯、ゼリー状のコンソメ1つ、独自にミックスしたカレー粉をくわえて１０分ぐらい煮詰めて出来上がりです。ご飯は鍋で多少固めに炊き上げて少し冷めたくらいのカレーにかけると美味しいです。次回はルーもちゃんと作ろう…
台北で食べた酸豆角炒肉末を創作します
台北で食べた湖南料理の辛い酸豆角炒肉末が食べたくて中国語のサイトからレシピらしき物を参考に材料を勝ってきました。
本来酸豆角はササゲを塩漬けにして酸味が付いた食材なのですが創作時には知らなかった為に今回は酢を投入して代用しました。
材料はサヤインゲン（酸豆角）、ニンニク、角切りベーコン、赤パプリカ、醤油、酢
サヤインゲンは水にさらしておいてから５?ぐらいに切ります。ベーコンをあらかじめ炒めておきカリカリになった時点でインゲンを軽く３分ぐらい炒めます。その後パプリカとニンニクの微塵切りと醤油と酢を加えて軽く炒めて出来上がりです。
１５分ぐらいで出来きました。パプリカがあまり辛くなく次回は鷹の爪を加えるつもりです。
台北で頂いた本物は↓な感じで素晴らしく辛く酸っぱく美味しく、いくらでもご飯が食べれます。病み付きになる美味しさです。
またアーリオオーリオ
EDEKAのパスタは軽く小麦粉がまぶしてあるのでその為か今回は綺麗な乳化したソースが出来ました。忘れる前にレシピを書くと...
材料:ニンニク大１片 <<、冷凍パセリ2センチ台の玉位の大きさ、オリーブ油、小唐辛子８片、ベーコンの角切り少々、Grada Padano（粉チーズ）、塩少々
- 前回習った手順で大きくスライスしたニンニクとみじん切りを準備します。
- 大きいスライスしたニンニクをベーコンとオリーブ油とじっくり炒めます（５分位）今回のベーコンは脂身が無いので普段より短く炒めます。途中で唐辛子とパセリを投入して炒めます。2分くらい炒めたら余熱で残りのニンニクのみじん切りを炒めます。最後に追加の油を入れて火から下ろします。
- パスタがゆであがるまでソースのパンは火から下ろします。パスタの固さが良くなった時点でパスタ鍋をおろしそこにソースパンを乗せて軽く加熱して音がしたら小お玉で３倍分の茹で汁を投入します。かなり跳ねるので蓋をして飛び散りを防ぎます。３０秒でソースと茹で汁を混ぜ合わせて湯切りしたパスタを混ぜ合わせて１０秒でお皿によそります。
ここであまり油が少ないとすかさずパスタが水分を吸収してしまうの早めに油分と絡ませまと、出来上がりにパスタ表面に油の輝きがでて、水を吸ったうどんのような状態が防げると思います。
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ペッコリーノロマーノで作るカルボナーラ
何度やってもなかなか納得いく味のカルボナーラが出来ません。今回も内省的に次回作に繋げる為に振り返ります。
材料 玉ねぎ極小 ニンニク一片 Bauspek ペコリーノロマーノ 卵黄1
ベーコンは1cm位に切ったのですがこれは失敗で、細く切った方が脂が早くでそうなので次回はもう少し細かく切ります。１５分ぐらい焦がさない様に炒め、最後の５分位でニンニクのスライスを追加します。
タマネギの千切りを直前に加えて2分ほど炒めます。
ボールに卵黄とペッコリーノロマーノを入れて混ぜ、粘度がある場合は少し白身を加えます。ベーコンとパスタから十分塩分が出るので塩は本当に控えめにします。
ここで色々レシピを見るとこのボールに
- ベーコンの油を入れる
- 茹で汁を入れる
- クリームを入れる
- 白ワインを入れる
と様々なのですが、今回は何も入れませんでした。
結果は結構クリーミーに仕上がったのですがやはりパサパサ感は拭えません。パスタが水分を吸収するのでしょう。次回は(2)をこのボールに入れてみます。更に塩気が茹で汁に入っているので注意します。
炒めたベーコンとパスタを混ぜてパスタが触れる位冷まします。ボールのソースと混ぜて最後に仕上げの粗挽き黒胡椒をかけて終了。
感想はやはりクリーミーさにかけて、次回はもう少し液化させたいです。上記の４種類をどう組み合わせるかが問題です。
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